没有冬菜的馄饨,就没有灵魂
原标题:没有冬菜的馄饨,就没有魂灵 小雪已过,气候渐凉 怎样才干打起精神 让一天元气满满? 在津小青看来 就从一份甘旨的早餐开端! 除了煎饼果子和大饼卷圈 作为地道天津人 小青独爱的还有——馄饨 尤其是,我可忘不了馄饨里的它…… 没有冬菜的馄饨,就没有魂灵 文/西夏 曾经有个室友,对我执着于吃某包子铺表明了解不能。我一向没告诉她,招引我往那儿跑的其实是那6块钱一碗的鲜肉馄饨——更切当地说,是漂在碗里的那几块有些怀旧的“冬菜”。 ▲ 其实无甚特别的鲜肉馄饨,但我唯一稀罕那一口冬菜。图/西夏 冬菜是个什么菜? 尽管说出来有点欠揍,但从字面上来说,冬菜便是冬季吃的下饭菜。 我国各地都有腌制小菜的传统。旧日的北方,冬季菜少难挨,各家各户都要囤大白菜过冬,冬菜便是用大白菜腌制成的一种咸菜。腌制办法跟东北的酸菜有些相似:大白菜暴晒到半干,用盐搓弄,再入缸压实,至于加不加蒜末,就全凭自己的口味了。腌好的冬菜是金灿灿、脆生生的,不该发酸。切成小块下在馄饨汤里,是京津一带的传统。 ▲ 腌好的冬菜,色彩是金灿灿的。图/网络 唐鲁孙在《谈北平的共同食物》中提到京味馄饨,列出汤底绝少不了紫菜、虾皮和冬菜三样。在我看来,北方馄饨里的老三样,跟南边用鸡汤给小馄饨吊鲜是相同的道理。渍菜大多含有鲜爽的风味物质,像芥菜和雪菜,腌制之后那种面貌一新的味道,能让人上瘾。 小时候路过王府井的老字号馄饨铺“馄饨侯”,就会被家里人领去吃一碗热腾腾的鲜肉馄饨。咬破滑溜的面皮,混着汤汁把馄饨送进嘴里,再舀起一小块冬菜,就能于丰满的肉馅之外,取得一层不腻口的爽脆。 ▲ 北京老字号店肆馄饨侯。图/视觉我国 小孩子总视全部甘旨为理所应当,现在回想起来,我是在南边吃过一次加了猪油的小馄饨今后,才懂得冬菜对一碗馄饨的含义地点的。尽管虾皮和紫菜仍旧,但没有了冬菜的馄饨,就像宫保鸡丁里没放花生米,葱烧海参里没有葱,栗子炖鸡里不见栗子和花菇——这一点“小意思”,就能让一切味道打个扣头。 ▲一个天津人的心声。图/豆瓣 “没有冬菜的馄饨是没有魂灵的”,在北方最主要的冬菜产地,天津人喊出了心里话。 冬菜,不甘于在北方作“小菜” 除了在馄饨里做一剂调味,冬菜还能剁馅包包子。老北京大约都记住曾经中山公园里的“来今雨轩”,卖的便是冬菜馅的包子——跟雪菜包子有异曲同工之妙,即便是素馅,也能让人吃出一个“鲜”字。买两个冬菜包子,坐在长廊里慢慢吃,这样的场景,大约也只能存在于回想里了。 ▲ 现在想在馄饨里见到冬菜,已是一种奢华。图/西夏 当今,甭说冬菜包子了,要是能在馄饨汤里捞到冬菜,都算走运。即便是庆丰那种标准化的连锁店,冬菜也算不得标配,吃不吃得到,还要看运气。它实在是个太不起眼的小玩意了,即便是北方人,或许也不大知道冬菜为何物;或许囫囵吃过却叫不上姓名,也不足为怪。 上一年去潮汕寻食,被朋友带去一家喝海鲜粥的小店,看老板宰螃蟹的当儿,我发现周围有种腌制小菜,从色彩到姿态都像极了冬菜。 得到朋友的必定今后,两边都对此略感惊讶——朋友认为这是离不开杂咸的潮汕人的构思;而我则慨叹于这么有古早味的玩意,居然在数千里之遥的潮汕扎了根。 ▲ 天津比北京更常见到冬菜。图/静海团区委 诞生于北方的冬菜,是怎样流传到潮汕的,没有特别切当的说法。腌制大多源于过剩,南边简直不怎样吃大白菜,也就无须谈腌制。有些区域确有“冬菜”,但其实质又跟今日议论的冬菜是两码事,比方四川用芥菜腌制和台湾用高丽菜腌制的“冬菜”,味道天然与京津的不同。 ▲ 四川的冬菜,是用芥菜腌制的 图/网络 而在潮汕吃的冬菜,却跟我从小吃的千篇一律。遍及的说法是抗日战争期间,澄海开端有商家延聘天津技师出产冬菜。尔后,冬菜在潮汕人的饮食中便成了必不可少的调味品,尤其在汤菜的使用更是广泛。 ▲ 在潮汕,冬菜常用来入粥羹。图/网络 懂吃的潮汕人,深谙冬菜入粥羹的美好。空口吃略咸的冬菜,一旦煮进汤里,便是个两情相悦的进程了。海鲜粥、干贝冬瓜汤或许粿条汤,都可以放上点冬菜去腥提鲜。而煮进汤里的冬菜,吃起来咸度也是刚刚好。 一个不安于“本分”的北方小菜,居然跑到美食大佬的地界上抢生意,这大约便是“甘旨不分地域”的最好例子。 作者 西夏 独立美食撰稿人 自媒体“壹路吃”运营者 微信大众号【壹路吃】 (ID:Yi-foodie) 咱天津还有这么好的东西?当然! 几代人才智和生活经验的结晶 讲究的制造工序 历来不会有半点哄人! ▲ 手艺切制好的菜坯儿,有必要仔细暴晒 ▲本地四六瓣红皮大蒜,炒熟的海盐,是上好的佐料 ▲ 将菜坯儿中拌以蒜泥和炒熟后的海盐,再装入坛顶用毛头纸封坛,工艺古色古香 以上图片来自微信大众号经典1008 不止冬菜 咱们天津历史悠久的特产多得很 今日就与咱们共享! 津彩芳华联合 闻名天津歌手张碧晨小姐姐 共同为家园农产品点赞助威! ↓↓↓从速点击视频,看看张碧晨小姐姐怎样说?? 从小站稻、茶淀葡萄 到色泽金黄、久负盛名的天津冬菜 为家园天津代言 一同助力脱贫攻坚 天津团团一向在举动! 酷爱家园的你 点个“在看” 披露咱们对家园的爱吧! 福利时刻到! 为更好地助力脱贫攻坚 宣扬家园名品 津彩芳华联合静海团区委 共同为粉丝送福利啦! 天津冬菜怎样好 今日便是见证的时刻! 请在留言区 聊聊您最喜欢/难忘/神往的天津特产 甘旨的天津冬菜送到您家! 留言被点赞最多的8位读者 将取得咱们的礼物 快和团团一同举动 参加宣扬家园的部队吧! (计算截止时刻:2019年11月30日20:00) 图文来历 | 津彩芳华归纳自壹路吃(ID Yi-foodie) 经典1008(ID jingdianfm1008)及互联网 审阅签发 | 杨冉冉回来

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